VENDIMIA
Las uvas se deben recoger cuando hayan alcanzado el grado de maduración que se requiera, el cual dependerá de la zona, tipo de uva, climatología, y del tipo de vino que se quiera elaborar. El nivel de azúcar en la uva determinará después el grado alcohólico, entre otras cosas. Para obtener vinos dulces, es frecuente dejar que la uva adquiera un grado de azúcar superior al que las levaduras van a poder transformar en alcohol, llegándose en algunos casos a su secado (pasas).
MACERACIÓN CARBÓNICA
El color tinto de la piel está en los antocianos, sustancia que sólo se disuelve bien en alcohol. Es por esto que si se quiere obtener un vino tinto o rosado es necesario que el hollejo esté en contacto con mosto fermentado. Una alternativa es la maceración carbónica, típica de los rosados y clarete, otra es la vinificación en tinto. Tras la vendimia se pueden dejar las uvas en depósitos de poca profundidad a fin de que se produzca la maceración carbónica. En este proceso se inicia la fermentación con las uvas todavía en racimos.
DESPALILLADO, ESTRUJADO Y PRENSADO
Para vinificación en blanco se procede al prensado y filtrado, antes de la fermentación. Para la vinificación en tinto, se puede proceder al despalillado, consiste en separar el raspón del racimo, después al estrujado que al romper los granos de uva se libera parte el mosto, luego la fermentación y finalmente al prensado. El prensado debe hacerse sin que se lleguen a romper las pepitas de las uvas porque transferirían un sabor excesivamente acre.
FERMENTACIÓN
La fermentación se produce por efecto de las levaduras. Existen muchas especies de levaduras, las del vino pertenecen a varios géneros y especies, principalmente ''Saccharomyces ellipsoideus'', ''Kloeckera apiculata'' y ''Hanseniaspora uvarum''. Todas ellas transforman el azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. En la fermentación de los tintos, los restos sólidos tienden a subir a la superficie impidiendo la correcta ventilación. Por ello es necesario romper de alguna forma esa capa (sombrero), entre las técnicas posibles están el bazuqueo y el remontado.
GUARDA
Hay distintos recipientes en donde se pueda guardar un vino antes de su embotellamiento. Pueden ser vasijas de madera, tanques de acero inoxidables, tanques de acero revestidos interiormente con pintura especial, piletas de mampostería también revestidas con pintura que forman una película en la pared como si fuera una superficie vidriada, sin poros.
CRIANZA
Aparentemente la observación de que los vinos mejoraban con el tiempo se hizo a raíz de su transporte por barco, al llegar a destino tras una larga travesía se observaba que el sabor mejoraba. Lo cierto es que una vez terminada la fermentación alcohólica puede haber una segunda transformación denominada fermentación maloláctica, producida por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico (bajando el PH), al tiempo que aumentan los polifenoles y el glicerol. Todo esto quiere decir que el vino pierde acidez, y gana en suavidad y aroma. Adicionalmente se puede envejecer el vino, durante algún tiempo en barricas de madera, habitualmente roble, y de 225 litros. El intercambio de aromas entre el vino y la madera le confiere a este unos rasgos más complejos. Los períodos de crianza en barrica pueden ir desde los tres meses a un par de años, y raramente más tiempo, al menos en el caso de los vinos tintos. Tras la crianza en barricas el vino se embotella y la evolución del vino continúa en la botella. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en barricas y en botellas, se suele clasificar en:
Joven:
Menos de seis meses en barrica.
Crianza:
Al menos seis meses en barrica y otro tanto en botella.
Reserva:
Al menos un año en barrica y dos en botella.
Gran Reserva:
Más de un año en barrica y más de dos en botella.

Al vino joven de cada año, ya terminado, se le añade alcohol vínico incrementando su graduación natural desde los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura de flor, o hasta los 18º en el caso contrario. El vino base destinado a crianza biológica debe cumplir unos requisitos mínimos que permitan una evolución plenamente satisfactoria durante la etapa de crianza. Un buen vino base debe tener un contenido en etanol en torno al 15,5 % (v/v), imprescindible para un buen desarrollo del velo, una acidez que no exceda de 4-5 g/L (expresada en ácido tartárico), debe ser un vino seco, con unos contenidos en azúcares reductores entre 1-2 g/L y poseer adecuadas cualidades organolépticas. El vino ya enriquecido con alcohol (encabezado) se introduce en pipones de roble, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental con las bordelesas utilizadas para envejecer otros vinos, es que los pipones deben ser siempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría. Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en un pipón para que haga toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con el sistema de “soleras” y “criaderas”; se trata de varias filas superpuestas de toneles (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de cada pipón nunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña porción del pipón de la fila inferior (solera), para embotellarla y sacarla al mercado; el vacío dejado en el pipón se rellena con una cantidad equivalente de otro tonel de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el vino del otro pipón de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un corrimiento de los vinos; finalmente la fila superior se rellena con el vino nuevo de cada año dejándose en ella de 2/3 a 3/4 de su contenido, operación que se repite de 2 a 3 veces al año. Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de estos vinos nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, y cuando visitamos una bodega y nos hablan de una solera del año tal, no quiere decir que el vino que contiene el tonel es de ese año, sino es una mezcla de todas las cosechas desde ese año hasta la última. Precisamente el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es la que da origen al concepto “un vino de solera”