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| Las Levaduras de Flor: |
Después de la fermentación alcohólica y tras los fríos del invierno, los vinos destinados a crianza "florecen" espontáneamente con la subida de las temperaturas a la llegada de la primavera. Esta "flor", también llamada "velo" llega a cubrir toda la superficie del vino, formando una tupida capa, se revela examinada al microscopio como un complejo mosaico de pequeñas e innumerables levaduras. El aspecto visual del velo formado y su velocidad de desarrollo dependen de la raza de levadura y de las condiciones medioambientales que soportan (composición química, temperatura, humedad, etc.). Un buen velo es untuoso al tacto, presenta un aspecto rugoso en la superficie, un color blanco - marfil y varios milímetros de espesor.
Transformaciones mas importantes:
La levadura de "flor" crece en un medio adverso, ya que las principales fuentes de carbono necesarias para el desarrollo de estos microorganismos, como son los hidratos de carbono, han sido consumidas por ellas mismas o por otras levaduras durante la fermentación alcohólica. No obstante, son capaces de utilizar en un modo de vida aerobio otras fuentes de energía, fundamentalmente etanol y glicerina. A partir de estos compuestos mayoritarios en los vinos y con la participación del oxígeno, son capaces de construir su estructura celular y por tanto proliferar en unas condiciones en las que levaduras fermentativas no sobreviven. Entre las diversas transformaciones de interés ecológico que la levadura de "flor" produce sobre la composición del vino, destaca la oxidación del etanol a acetaldehído, que aporta al vino el olor punzante y característico de fino, por lo que algunos autores consideran su contenido como un índice del grado de crianza. Asimismo, la reacción entre acetaldehído y etanol conduce a la formación de 1,1- dietoxietano o dietilacetal, que contribuye significativamente al aroma de estos vinos con un aroma fuerte, dulce y afrutado. Por otro lado, y a partir del acetaldehido se forma acetoina, cuya reducción posterior lleva a la formación de 2,3 - butanodiol, que son componentes básicos del bouquet de los vinos, siendo el segundo mas importante al encontrarse en proporciones mayores que la primera. Además, durante la crianza biológica se producen cambios en los contenidos de la mayoría de los componentes volátiles (responsables del aroma) y no volátiles del vino. Destacan los descensos en etanol, glicerina, acetato de etilo y de los valores de la acidez volátil (ácido acético principalmente) que son utilizados por las levaduras en su metabolismo. Este consumo condiciona en parte la periodicidad del "refresco" o "rocío" de los pipones con vinos mas jóvenes procedentes de escalas superiores, a fin de reponer el etanol consumido junto a otros nutrientes. Estos vinos realizan toda su crianza con levadura de flor (“velo”), la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, de 15 a 18 º todo el año por lo que a veces no todas las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientaciones más frescas y suelos de tierra, que al regarse elevan la humedad. En estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a pesar de criar varios años en madera (un mínimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulación de pigmentos amarillos ámbar y castaños, típicos de los otros vinos blancos añejos que no envejecen con crianza biológica. |
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