VINOS ENCABEZADOS (hasta o más de 17º de alcohol): En ellos no puede vivir la levadura de flor, por lo que los toneles en las que se envejecen no se deja una parte de aire, sino que se llenan totalmente. El vino sufre sólo una crianza - oxidativa, y el color se va amarilleando cada vez más con el paso del tiempo hasta alcanzar tonos muy oscuros. Es interesante notar que cuando observamos una copa de Fino color amarillo pajizo y una copa de oloroso de color castaño muy oscuro se tratan del mismo vino en origen con los mismos años de envejecimiento en madera (un mínimo de tres), sólo que el primero crió con levadura de flor y el segundo no.

OLOROSO:
Como su nombre sugiere es un vino muy aromático, con dejes de nuez; el color acastañado oscuro y en la boca puede ser seco o con algún dulzor, mucho cuerpo, baja acidez, alto de alcohol (entre 18 y 20 grados) y amplias sensaciones y persistencia. Es un vino ideal para tomar solo.

RAYA:
Es un vino que no alcanzó el aroma de un oloroso, teniendo menos finura y consiguientemente se consideran de menor calidad. Es muy extraño comprar una botella cuya etiqueta indique que es un “Raya”, ya que las bodegas suelen venderlo como Oloroso. El nombre proviene de las marcas que los catadores van pintando con tiza sobre los toneles, cuando un tonel de Oloroso perdía características se le pintaba una raya.

PALO CORTADO:
Es un vino interesante, pero en vías de extinción, se trata de un vino con nariz de Amontillado y boca de Oloroso, es decir no tienen el aroma alto y delicado a nuez de un Oloroso sino otro mucho más austero con dejes de avellana típico del amontillado, pero en boca tiene mucho cuerpo y potencia de sensaciones, como el Oloroso. El origen de su nombre se debe una vez más a las marcas que los catadores hacen sobre los toneles, en este caso una raya vertical cruzada con otra u otras horizontales.

PEDRO XIMÉNEZ:
También llamado Pedro Ximén, el vino toma el nombre de la uva con la que se elabora, se utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya que esta variedad, madurada adecuadamente contiene más azucares que otras variedades. El origen del nombre de la uva, que pasó después al vino, es muy interesante; un soldado flamenco que combatió en los ejércitos de Carlos I, llamado Peter Siemens, trajo una cepas desde la región alemana del Rhin de la variedad “Elbling” o “Weissable”, que se aclimataron perfectamente a Andalucía, y con el paso del tiempo el gracejo andaluz fue cambiando Peter por Pedro y Siemens por Ximén. El vino es ideal para acompañar postres y meriendas; de color caoba oscuro, aroma a madera y fruta madura, mucho cuerpo, sedoso y persistente.

VINO ESPUMOSO O DE AGUJA:
Es el que contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. El proceso de origen es de la zona de Champagne, Francia, al noreste de París. Por respeto a las Denominaciones de Origen Controlado (DOC), la palabra champagne o champaña está siendo reemplazada en Argentina por espumante o espumoso, en España se usa “cava”, en Alemania “sekt”, en Italia “spumante” y en los Estados Unidos “sparkling wine”. El proceso básico de elaboración del vino espumante reside en tomar un vino blanco ya terminado y agregarle azúcar y levaduras. De ese modo, automáticamente la fermentación tendrá lugar por acción de las levaduras sobre el azúcar, liberando gas carbónico, pero esta vez, en lugar de dejar el gas escaparse, la fermentación se concreta en un envase cerrado para que el gas quede dentro del vino, y de esa manera se consiga el gas y la espuma del champagne o espumoso. Así, el champagne es un vino fermentado dos veces y el gas es natural, y no agregado como puede ser en una bebida gaseosa.